中国腊肉锦标赛:这几家争得死去活来

来源:今天新闻 作者:游龙新闻 发布时间:2019-01-14
摘要:作为南北通吃的美食,究竟哪里的腊肉更好吃,也是千古难解的恩怨。

腊肉是种很神奇的食物,切两段蒜苗爆炒一盘,不吃肉的仙女也要夹两块,看着肥瘦相间的完美纹路流口水。

中国腊肉锦标赛:这几家争得死去活来

但作为南北通吃的美食,究竟哪里的腊肉更好吃,也是千古难解的恩怨。

四川人看不起往腊肉里放糖的,湖南人连鱼都可以做成腊的,广东人觉得腊肉焖饭才是灵魂……

中国腊肉锦标赛:这几家争得死去活来

老艺术家认为,在所有流传下来的传统美食制作工艺中,腊肉绝对是可以开山立派、独支门庭的存在。

作为一个蒸炒俱佳的食物原材,它同时具备了所有单飞的优秀品质:拥有大热的爆款作品,腊肉炒蒜苗;不同的口味派系,湘川粤皖,光是内斗就已经足够吸睛;超高的国民路人缘,试问谁过年的时候没吃过几块腊肉?

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在湘西人眼里,一片优秀的腊肉应该像琥珀一样,看起来晶莹剔透,吃到嘴里有一种脆脆的感觉。

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在湘西,土家寨子里几乎家家有火房,堆满了事先准备好的柏枝、茶叶和茶果壳。柏树枝含有水分无法燃烧,被它熏过的腊肉往往不易发霉,还能防止蚊虫靠近,成为熏制腊肉的最好工具。点燃之后慢慢加料,让腌好的生肉在火房里熏上数月,让腊肉每一条纹理都沾染了人间烟火的味道。

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但在多数湘西人的记忆中,比腊肉更具情怀的是凤凰社饭。

将大米和糯米放在一起翻炒,再将腊肉切丁和蔬菜一起放进去炒,拿盖子焖上一段时间。这样焖出来的凤凰社饭既有糯米的甜香,还保留着腊肉的熏味,同时又包含了蔬菜的清香,绝了。

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在众多派系中,湖南腊肉以丰富的腊味产品线和厚重的历史文化在众多派系的腊肉中独树一帜。除了猪,还有鸡鸭鹅鱼,凡是家禽野畜小型水产生物,湖南人都要拿来腌一腌。

而在这些腊味家族中,腊鱼远不如腊肉有名,可能是因为腊鱼的口感被复制成鱼干类小零食量产化后,腊鱼的味道远不如腊肉的得来不易。但湖南人做的腊鱼绝对要秒杀一切鱼干小零食。

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如果你的身边有湖南人,请一定让他给你带回一条腊鱼特产。尤其是过完年,背着几条腊鱼奔赴一千公里后,腊鱼的佐料和本身渗透出来的表层油脂彻底融为一体,这一千公里的路程丝毫不亚于一个简易的二次熏制。

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▲蒸腊鱼 图/舌尖上的中国

当打开包裹腊鱼的油纸,就连油纸上沾染的葱姜蒜辣等一干佐料,都被腊鱼熏制的咸香口味影响,吃完鱼恨不能把裹鱼的油纸也舔上一遍才算完。

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和其他派系的腊肉不同,广式腊肉一般都在秋天制作,可能是因为广东人自己也不知道什么时候过冬,所以干脆安排在秋天,避免直到过年都忘了腌制腊肉的尴尬。

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俗话说,秋风起,吃腊味,在广东正适合。在阿里发布的本地生活数据中,广州人吃烧腊饭的频次是全国平均频次的4倍,堪称腊味之城。不管在哪个季节,腊味都不会缺席广州人的饭局。

在广东人眼里,处理腊肉最好的两种方式就是,搭配炒亮色蔬菜亦或是蒸做煲仔饭。而对于大部分广东人而言,后一种才是直击灵魂深处的吃法。

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在制作过程上,广东腊肉少了烟熏的环节,但也因此多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根据个人喜好或甜味重一些、或酒味重一些,广式腊肉看起来制作极其随性,但成品比之湘西腊肉更具精致感。瘦肉紧实油亮、弹性坚韧;肥肉晶莹清透、口感脆嫩,哪怕是对肥肉敬谢不敏的人也能夹上两筷。

入门级的煲仔饭甚至什么都不需要,仅要一碗米饭再扔一根香肠进去,十五分钟后打开蒸锅,光是那股广式腊肠特有的甜味雾气就可以撩拨起各种想象。甚至无需其他配角,就可以单独与米饭共舞。

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进阶版的广式腊肠煲仔饭也并不复杂。不过就是在沙煲底部抹层油,以1:1.5的米水比例放入锅中浸泡1小时,大火煮开转小火将米饭煮至八成熟,再放入腊肠姜丝焖煮几分钟,等饭焗好后撒上调味汁铺上烫好的青菜而已。

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吃广式腊味煲仔饭最具仪式感的地方就在于,敲鸡蛋进去的那个瞬间,一定要敲出舒伯特小夜曲的feel,感受鸡蛋流黄在滚烫煲饭上兹拉冒泡的跃动感。

责任编辑:游龙新闻
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