翻倍暴涨 餐饮业的“猪肉局”怎么破?

来源:今天新闻 作者:游龙新闻 发布时间:2019-11-06
摘要:根据商务部的数据,10月21日至27日,全国猪肉肉类批发价格较前一周再次上涨,由每公斤46.13涨至51.21元,上涨幅度达到11%,这还只是批发价格。

北京某早市内,曾经每每被“围堵”的猪肉摊位如今却人气凋零。偶有顾客来问,仿若就是纯好奇今天猪肉价又涨了多少,问完就走,走时还得调侃一句“高攀不起”!面对这样的情况,摊主苦不堪言:“真的快要撑不下去了。”

与猪肉商贩一起“撑不下去”的还有很多餐厅

根据商务部的数据,10月21日至27日,全国猪肉肉类批发价格较前一周再次上涨,由每公斤46.13涨至51.21元,上涨幅度达到11%,这还只是批发价格。至于零售价格,早已在一片吐槽声中一路突破了30元/市斤,价格直逼牛羊肉。

翻倍暴涨 餐饮业的“猪肉局”怎么破?

图源:截图

疯涨后的三大餐饮关键词

东坡肉、回锅肉、糖醋排骨、鱼香肉丝……在中国,猪肉是餐桌上不折不扣的主角,亦是餐厅的主要原材料来源。特别是对于一些以猪肉为主菜的餐厅来说,猪肉价格不断上涨带来的影响堪称“洗牌”!

翻倍暴涨 餐饮业的“猪肉局”怎么破?

图源:摄影师供图

1、熬

以前常点的30元一份的回锅肉,如今涨到了50;本来巴掌大小的一份东坡肉,如今只剩掌心大小……

你涨我就涨  ”,这是大多数餐厅面对猎肉价格浮动的策略,或提升价格,或调整猪肉在菜单及餐品占据的比重。

但是涨了价,餐厅老板们依然“不痛快”:“几乎每天都要向顾客解释涨价的事,刚解释完顾客就取消了点单!”“就是在熬,猪肉在熬我们的定力,我们在熬顾客的耐心。”

2、关

先熬着,不晓得哪天就关了!  

事实上,已经有一批餐厅因为猪肉价格的浮动而关闭,小区门口主打酱肉包的包子铺,还有街头的快餐小馆子,一批小规模餐厅或以猪肉为主材的餐厅,率先在这场“单方面的价格战”中败下阵来。猝不及防的涨价,让他们来不及转型调整,就被率先击垮。

3、抗

当然,在餐饮业,也有任凭风吹雨打,我自岿然不动的餐厅,这些餐厅与抗风险能力较弱的“小馆子”形成鲜明对比,他们大多是连锁餐厅,他们不涨价,不撤餐,利用自身实力低调对抗着猪内涨价带来的影响。

在8月底时,就有报道称猪肉价格已接近或达到峰值,9月,随着库存肉与肉猪出栏量的增加,价格持续上涨的可能性已经不大。

但现实很“打脸”,9月,乃至10月的猪肉价格依然很疯狂,由此带来的“连锁反应”也愈发明显。

1、替代效应,食材成本整体看涨

在价格浮动之初,猪肉价格对餐厅的影响还仅限于猪肉本身,而随着事件演变成一场持久战,猪肉价格浮动开始“带动”其他食材价格变化,“替代效应”慢慢表现出“威力”。

根据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测数据显示,10月18日至10月24日重点监测的羊肉、牛肉、鸡蛋、白条鸡的价格相较去年,同期分别上涨19.0%、16.2%、23.1%、30.7%。

近几个月,成为猪肉主要“替代品”的鸡蛋、牛羊肉等食材的价格也开始“不安分”起来,今日新闻,均出现或大或小幅度的增长。

猪肉价格的增长,几乎带动了整体食材成本的增长,如此一来,猪肉价格浮动对餐厅运营的影响还将持续深化。

2、价格波动考验供应链能力

如果此时猪肉价格已到达增长峰值,不再疯涨,餐厅是否就可以高枕无忧了?  

不是!即便猪肉价格不再涨下去,由此带来的“善后工作”还将继续。在持续的上涨之后,食材价格从下调到趋于稳定还必将经历一段时间的频繁浮动。

此时,和价格上涨期一样,同样是考验餐厅供应链能力的时候,整体议价能力、对食材变化的快速反应能力、对价格风向的把控能力等等,都将决定供应成本的优化程度。

“被迫”改革,风雨中成长  

战争已经打响,餐厅们各凭本事,“武器”与战略方法不尽相同,但方向基本一致,那就是活下去,乃至活得更精彩!

1、压缩利润,今日新闻,内部消化

在这场涨价风波中,不少中小餐馆实名羡慕连锁餐厅“财大气粗”、“背靠大树好乘凉”,因为他们“抗得起一定时间的观望”,事实上,连锁餐厅的“按兵不动”也是以“压缩利润”为代价。

只不过,相对于中小餐厅,连锁餐厅拥有更优质的供应链与一定的品牌溢价空间,那么,连锁餐厅就可以首先通过压缩溢价空间来内部消化利润减少的问题。

2、替换原材料

此前,以肉夹馍为主打特色的餐饮企业西少爷方面发声,其团队预测猪肉涨价的影响在两年内恢复不了。

西少爷创始人孟兵也就此曾在采访中透露,西少爷正在加大鸡肉等产品的研发力度,以缓解成本上涨的压力,并表示未来可能会引入期货来对冲波动。

冒着影响原有特色的风险替换原材料,猪肉在餐饮业的利用率正在大幅降低。

3、更改菜单

巷尾的锅包肉餐厅突然把锅包肉撤下了C位,放在了菜单一角不起眼的位置。对此,餐厅老板说,除了锅包肉,餐厅本来就还有很多特色产品。

如今卖锅包肉不赚钱,之所以没完全撤下来是考虑到老顾客的诉求。

4、调整搭配

在很多餐品中,猪肉是作为一种配菜的形式存在,于是,很多餐厅开始在“搭配”上动手脚。

一方面,减少猪肉原材料在成品中的占比,同时丰富其他原材料保证餐品质量;另一方面,在套餐中减少猪肉类的菜品,由其他菜品取而代之。

在很多老板眼中,“不卖猪肉”或“减少猪肉采购”成为“及时止损”的方式。

总结  

年关将至,按照以往节前猪肉价格稍有提升的“传统”来看,“放飞自我”的猪肉价格在今年回归正常已基本无望,有关部门也预测猪肉在明年“有望”恢复正常水平。不过,在中国这个猪肉消费大国,猪肉价格终将趋于稳定。

特别值得一提的是,无论猪肉的价格稳定与否,狮子头、东坡肉、锅包肉、回锅肉、腊汁肉夹、猪肉大葱饺子等猪肉餐品在国人心中的地位不会发生根本性变化,这就意味着,通过改菜单、替换原材料等方式减少猪肉的运用终究是一种短期策略,当猪肉终将重回它的“王者之位”,餐饮业也注定将迎来“集体回归”!

责任编辑:游龙新闻
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